CIASTA BISZKOPTOWE

CIASTA BISZKOPTOWE

Ciasto biszkoptowe należy do grupy ciast wyrabianych w naczyniu. Jego podstawowymi składnikami są świeże jaja, cukier i mąka. Jaja są składnikiem wyjściowym i od ich ilości zależą ilości mąki i cukru, jakich należy użyć do danego wypieku. Przyjmuje się, że na każde całe jajo należy dodać 3-5 dkg cukru oraz 3-5 dkg mąki.

Do wyrobu ciasta biszkoptowego używa się mąki luksusowej lub wrocławskiej, a w celu zwiększenia jego pulchności można zastąpić część mąki pszennej mąką ziemniaczaną w stosunku 1 : 1 lub 2 : 1.

Podana wyżej dawka mąki może być zwiększona lub zmniejszona, zależnie od rodzaju wypieku i danego przepisu szczegółowego. Inną na przykład ilość mąki dodaje się do wyrobu rolady biszkoptowej, a inną – do wyrobu placka biszkoptowego lub podkładu do tortu.

Jako pozostałe składniki można dodawać do ciasta biszkoptowego zmielone orzechy lub migdały, kakao, bakalie, cykatę, suszoną skórkę pomarańczową i cytrynową, rodzynki (najlepiej sułtanki), a nawet wysuszony tarty chleb razowy (tzw. mąkę chlebową). Ponadto do ucieranych żółtek dodaje się niekiedy nieco kwasu (np. soku z cytryny, octu, kwasu cytrynowego itp.) i wody. Kwas ścina białko i powoduje, że ciasto lepiej się wypieka, a woda ułatwia połączenie jego składników.

Ciasto biszkoptowe stanowi produkt wyjściowy (podstawę) do wyrobu wielu wypieków, jak torty, ciastka tortowe, herbatniki itp.

Ciasto biszkoptowe sporządza się według kilku sposobów polegających na wprowadzeniu do ciasta jak największej ilości powietrza, które je spulchnia. Czynnikami wprowadzającymi powietrze do ciasta są surowe żółtka ucierane z cukrem, sztywna i puszysta piana z białek oraz całe jaja ubijane na parze lub piana utrwalana za pomocą cukru albo syropu.

Zależnie od tego, który czynnik wprowadzający powietrze do ciasta zostaje zastosowany, zmienia się sposób wyrabiania i otrzymuje się inną odmianę ciasta biszkoptowego. Jeśli czynnikiem tym są ucierane surowe żółtka i piana z białek, otrzymuje się w wyniku ciasto biszkoptowe podstawowe, gdy zaś czynnikiem tym są całe jaja ubijane na parze – ciasto biszkoptowe parzone.

Przed przystąpieniem do sporządzania ciasta biszkoptowego ~ niezależnie od jego odmiany – należy przygotować formy do pieczenia, gdyż gotowe ciasto musi być natychmiast przełożone do form i wstawione do piekarnika. W przeciwnym przypadku z utartych żółtek, a zwłaszcza z piany uchodzi powietrze, wskutek czego ciasto nie zostaje spulchnione podczas pieczenia i otrzymuje się zakalec.

Blachy i tortownice o powierzchni gładkiej przed napełnieniem ciastem wykłada się lekko natłuszczonym papierem lub pergaminem, natomiast formy karbowane smaruje się dokładnie tłuszczem i posypuje tartą bułką.

Piekarnik do wypieku ciasta biszkoptowego powinien być odpowiednio przygotowany. Ponieważ ciasto w zasadzie wyrasta dopiero w piekarniku, należy wstawić formy do piekarnika średnio nagrzanego i utrzymywać przez czas dłuższy tę temperaturę, po czym stopniowo ją zwiększać. Na początku należy ogrzewać ciasto od dna formy, aż do momentu całkowitego wyrośnięcia, tj. do chwili, gdy ciasto przewyższy formę. Po wyrośnięciu trzeba ciasto mocno ogrzewać od góry i z boków w celu dokładnego zrumienienia powierzchni.

Przy pieczeniu ciasta biszkoptowego trzeba również pamiętać, że w celu otrzymania ciasta jednakowej grubości, należy je ustawiać w piekarniku w pozycji dokładnie poziomej, w przeciwnym przypadku ciasto przeleje się w jedną stronę i placek po upieczeniu będzie nierówny. Czas pieczenia ciasta biszkoptowego zależy od masy ciasta i jego nadzienia, np. czas pieczenia rolady wynosi 15—20 min., natomiast dużego placka biszkoptowego (z 20-30 jaj) – 45-60 min.

Ciasto dobrze upieczone jest elastyczne w dotyku i równo odstaje od brzegów formy. Należy je wyjmować z formy po upływie 15 min. od chwili wystawienia z piekarnika. Biszkopt stygnie poza formą 30-45 min.

Roladę biszkoptową zwija się, gdy jest gorąca. Jeśli ma być nadziana masą maślaną lub bitą śmietaną, należy placek biszkoptowy po upieczeniu zwinąć bez nadzienia i zawinąć w czystą ściereczkę. Po ostudzeniu biszkopt rozwija się, wkłada nadzienie i zwija ponownie.