CIASTA NA PROSZKACH DO PIECZENIA

CIASTA NA PROSZKACH DO PIECZENIA

Proszki do pieczenia powodują, że ciasto jest pulchne i łatwo strawne, a więc działanie ich jest podobne do drożdży. Stosowanie przy wyrobie ciasta proszków do pieczenia daje pewne korzyści.

Do dobrego przygotowania ciasta na drożdżach niezbędne jest lekkie ogrzanie wszystkich składników do temperatury 20-30 °C.
Ciasto musi być wyrabiane również w ciepłym pomieszczeniu. Ponadto już wyrobione ciasto powinno przez kilka godzin (2 do 3) stać pod przykryciem w ciepłym miejscu, aż do ostatecznego wyrośnięcia.

Wszystkie te warunki są zbędne przy użyciu do ciasta proszków spulchniających. Nie trzeba wówczas przestrzegać temperatury surowców i dodatków do ciasta oraz temperatury pomieszczenia. Ciasto wyrobione może być natychmiast pieczone, a można je również pozostawić przez kilka godzin w formie, bez uszczerbku dla jakości wypieku. Należy tylko pamiętać o przykryciu ciasta, żeby nie dopuścić do zaschnięcia powierzchni.

Cecha ta jest szczególnie cenna dla gospodyń pracujących zawodowo, które mogą np. przygotować ciasto wieczorem i pozostawić je w chłodnym miejscu pod przykryciem na noc, a piec rano, przed pójściem do pracy, albo przygotować ciasto rano, a wstawić do piekarnika po powrocie z pracy.

Użycie proszków do pieczenia pozwala też na przeprowadzenie pewnych oszczędności w stosunku do ilości dodatków do ciasta (jaj).

Proszki do pieczenia stosuje się w zasadzie do ciast półkruchych, ciasta piaskowego, pierników, tzw. ciastek amoniaczków, ale można ich używać również do innych wypieków, np. do pączków, jeśli brak jest czasu na przygotowanie ciasta drożdżowego.

Ciasto na proszku trzeba przygotowywać według następujących zasad: na 1/2 kg mąki należy użyć całą paczkę proszku (mieszaninę przesiać przez sito) dokładnie wymieszanego z mąką. Inne składniki ciasta, jak masło, cukier, jaja, substancje aromatyczne itd., należy przygotować (utrzeć) i zmieszać, a dopiero potem dodawać stopniowo mąkę zmieszaną z proszkiem oraz mleko. Następnie wyrabia się ciasto drewnianą płaską łyżką (nie ręką) tak długo, aż nabierze ono równomiernej ciągłości i leje się gęste z łyżki. Ponieważ mąka zależnie od gatunku wchłania więcej lub mniej płynu, należy dobierać odpowiednią ilość mleka, zgodnie ze szczegółowymi przepisami na dany wypiek. Również dodawanie jaj do ciasta (jaja w całości, żółtka, białka ubite na pianę) zależy od konkretnego przepisu.

Wszystkie formy do ciast smaruje się dokładnie pędzlem maczanym w roztopionym tłuszczu (najlepiej maśle) i wysypuje następnie tartą bułką lub siekanymi migdałami, aby po upieczeniu można było ciasto łatwiej wyjmować z formy, a także ze względów smakowych.

Blachę, na której mają być pieczone drobne słodkie ciastka, należy po ogrzaniu nasmarować cienko tłuszczem (masłem) i posypać mąką.

Ciasto na proszku należy piec początkowo (ok. 30 min.) w piekarniku nagrzanym słabo, a następnie — silniej, gdyż ciasto takie wyrasta dopiero w piekarniku. Jeżeli wstawi się je od razu do zbyt silnie nagrzanego piekarnika, wtedy na powierzchni ciasta tworzy się szybko skorupa (skórka), która początkowo hamuje rośnięcie ciasta, a później pod wpływem parcia od wewnątrz gazów (dwutlenku- węgla) pęka i ciasto w stanie płynnym wydostaje się na wierzch skorupy lub nawet wylewa się z formy. Wprawdzie ciasto takie w rezultacie dopieka się dobrze, ale ma nieładny kształt.

W ciągu 30 min. od włożenia ciasta do piekarnika nie wolno go otwierać, ponieważ ciasto pod wpływem chłodniejszego powietrza z zewnątrz może opaść i mieć zakalec.

Tak więc regulowanie temperatury piekarnika przy pieczeniu ciasta na proszkach jest bardzo ważne. Może to nastręczać pewne kłopoty, zwłaszcza gospodyniom młodym i niedoświadczonym. Gdy piekarnik jest za gorący od dołu, najlepszym sposobem zaradzenia temu jest następujące postępowanie: na dno piekarnika sypie się równomierną warstwę 5-centymetrowej grubości dobrze przesianego, drobnego piasku, jakiego używa się do szorowania niektórych naczyń. Na tę warstwę piasku stawia się formę lub blachę z ciastem. Jeśli piekarnik jest za gorący od góry, nakrywa się wierzch ciasta przez pierwszy kwadrans pieczenia białym, nasyconym tłuszczem (najlepiej oliwą lub olejem roślinnym) papierem. Zapobiega to przedwczesnemu utworzeniu się skorupy górnej, która zwykle uniemożliwia dostateczne wyrośnięcie ciasta w piekarniku.

W celu sprawdzenia, czy ciasto jest całkowicie upieczone, przeprowadza się próbę patyczkiem. Należy zwrócić uwagę, aby wierzch ciasta już upieczonego był dostatecznie zrumieniony.

Ciasta na proszku po upieczeniu nie wyjmuje się od razu z formy, jak również nie wolno go od razu przenosić do chłodnego miejsca. Powinno ono stygnąć w formach w pomieszczeniu o normalnej temperaturze pokojowej (od 18 do 20 °C).

Wypieki sporządzone na dobrych proszkach do pieczenia są bardzo pulchne, dobrze wyrośnięte, smaczne, łatwo strawne i pożywne, mają ładną barwę oraz zachowują długo świeżość.

Z ciasta na proszkach można piec baby, placki, serniki, pierniki, miodowniki, torty, herbatniki, biszkopty, ptysie, makaroniki, sucharki itp.