CIASTA PTYSIOWE

CIASTA PTYSIOWE

Ciasto ptysiowe należy do ciast parzonych wyrabianych w naczyniu. Czynnikiem spulchniającym jest para wodna oraz powietrze wprowadzone z utartymi jajami. Ciasto ptysiowe silnie wyrasta w czasie pieczenia – powiększa swą objętość prawie trzykrotnie.

Wypieki z ciasta ptysiowego są lekkie i delikatne w smaku, mają wewnątrz pustą przestrzeń, którą napełnia się nadzieniem (kremem z bitej śmietany lub zaparzaną pianą), otrzymując ptysie, eklery itp. Ciasta ptysiowe nie są trwałe, gdyż szybko po upieczeniu wilgotnieją i tracą smak.

Składnikami ciasta ptysiowego są: mąka luksusowa lub krupczatka, woda w ilości 1:1 w stosunku do mąki, tłuszcz (ceres i masło w jednakowych ilościach), jaja i trochę soli.

Ciasto ptysiowe przygotowuje się następująco: wodę zagotowuje się w naczyniu, dodając do niej tłuszcz i trochę soli. Po zagotowaniu zdejmuje się naczynie z ognia i do płynu wsypuje przesianą mąkę, mieszając drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki. Dokładnie wymieszaną masę ponownie stawia się na płycie, aby ją podgrzać, ustawicznie mieszając. Podgrzewanie powinno trwać tak długo, aż ciasto uzyska wygląd szklisty, nie wykazuje zapachu surowizny oraz odstaje od ścian naczynia i od łyżki, co następuje zwykle po upływie 2—3 min. podgrzewania. Gorącą masę należy włożyć do miski, wbijać do niej pojedynczo jaja i ucierać tak długo, aż otrzyma się ciasto ciągliwe i elastyczne, które nie powinno się rwać i rozlewać. Następnie odstawia się je na 10—15 min. do ostudzenia, po czym przystępuje do formowania wypieków.

Ciastka ptysiowe formuje się za pomocą specjalnej tutki lub kładzie łyżką na blachę (jak kładzione kluski). Ponieważ bardzo wyrastają w piekarniku, trzeba je umieszczać na blasze w znacznej odległości (ok. 4 cm), aby się nie zrastały.

Blachy wstawia się do mocno nagrzanego piekarnika, a po zarumienieniu się ciastek, zwykle po 10 min. pieczenia, otwiera się wentylatory w drzwiczkach piekarnika lub uchyla drzwiczki, aby usunąć nagromadzoną tam parę i obniżyć temperaturę. Temperatura pomieszczenia, w którym piecze się ciasto, powinna wynosić co najmniej 18-20 °C.

Pieczenie ptysiów trwa ok. 20 min., a groszku ptysiowego 7-10 min.