CIASTO FRANCUSKIE

CIASTO FRANCUSKIE

Ciasto francuskie wyrabia się przez łączenie ze sobą dwóch odmiennych rodzajów ciasta, a mianowicie tzw. ciasta maślanego z podstawowym ciastem kluskowym bez dodatku środków spulchniających. Różni się ono od innych ciast tym, że po upieczeniu nie jest jednolite, lecz składa się z szeregu cienkich warstewek (od 12 wzwyż) zwanych listkami. Listki te otrzymuje się właśnie wskutek specjalnego połączenia tych dwóch ciast.

W skład ciasta maślanego wchodzi mąka luksusowa lub krupczatka, ochłodzone masło, ewentualnie z dodatkiem margaryny. Stosunek ilości tłuszczu do mąki wynosi prawie 1 : 1 z niewielką przewagą mąki do podsypywania ciasta przy wałkowaniu. Masło sieka się z mąką na stolnicy nożem na jednolitą masę albo miesza za pomocą szpachelki, po czym formuje się prostokąt o grubości ok. 2 cm i umieszcza na płycie marmurowej, dużym gładkim talerzu, albo po prostu na desce i wynosi do chłodnego miejsca (najlepiej do lodówki) w celu ochłodzenia i stężenia do takiej gęstości, jaką ma ciasto podstawowe.

Do ciasta podstawowego stosuje się również mąkę luksusową lub krupczatkę, poza tym żółtka, wodę z dodatkiem soli oraz pół łyżki octu 6-procentowego lub sok z cytryny. Część mąki odkłada się do podsypywania (ok. 1/4 całej ilości), a resztę zarabia z pozostałymi składnikami nożem, a później ręką – na ciasto tak gęste, jak na pierogi. Wyrobione ciasto należy przykryć ściereczką na 10-15 minut, aby białko zawarte w mące dobrze napęczniało, co ma duży wpływ na ciągliwość ciasta podczas wałkowania.

Wyrabianie ciasta francuskiego: a) nakładanie ciasta maślanego na prostokąt rozwałkowanego ciasta podstawowego, b) składanie ciasta w kopertę, c) składanie ciasta w trzy części

Ważną czynnością przy wyrabianiu ciasta jest łączenie ciasta maślanego z podstawowym przez umiejętne ich wałkowanie. Najpierw wałkuje się ciasto podstawowe, nadając mu kształt koła, przy czym środek koła powinien być nieco grubszy, boki zaś cieńsze (rys. a). Na środku koła umieszcza się prostokąt z ciasta maślanego i zawija go cienkimi bokami ciasta podstawowego, tworząc jedno ciasto w kształcie koperty (rys. b). Powstałą w ten sposób kopertę rozwałkowuje się na grubość 2 cm, następnie składa, nadając ciastu formę prostokąta (rys. c). Prostokąt ten znowu rozwałkowuje się, składa, powtarzając tę czynność 3 lub 4 razy. Po każdorazowym wałkowaniu złożone ciasto wynosi się do zimnego pomieszczenia lub lodówki na 10 do 20 min. w celu ochłodzenia.

Trzykrotne lub czterokrotne rozwałkowywanie ciasta ma na celu wytworzenie dużej ilości warstw ciasta maślanego i podstawowego (kluskowego). Natomiast oziębienie ciasta przyczynia się do zestalenia zawartego w nim tłuszczu, który znajduje się tam w postaci cienkich warstewek.

Ciasta nie należy wałkować więcej niż czterokrotnie, gdyż powoduje to powstanie zbyt cienkich warstw ciasta, które mają mniejszą zdolność wyrastania.

Ciasto należy wałkować umiejętnie, zachowując stale jeden kierunek: od siebie na zewnątrz. Wałka nie wolno cofać po cieście, lecz zawsze unosić go w górę i ponownie wałkować od siebie. Nie można również podczas wałkowania ciasta poruszać go i przewracać, lecz wałek naciskać lekko i równomiernie. Aby wyrabiane ciasto nie przylepiało się do stolnicy i wałka, trzeba zarówno ciasto, jak i stolnicę posypywać mąką, usuwając jej nadmiar każdorazowo za pomocą miotełki.

W czasie chłodzenia ciasto powinno być przykryte wilgotną ście-reczką, aby nie wysychało.

Gotowe ciasto wkłada się do form i piecze w bardzo gorącym piekarniku. Czas pieczenia zależy od wielkości wypieku. Duże placki na napoleonki piecze się ok. 30 min., a drobne ciastka — od 10 do 15 min. Gdy ciasto rumieni się zbyt szybko, należy je przykryć lekko natłuszczonym papierem. Ponieważ ciasto w piekarniku rośnie, zwiększając swą objętość 3—4 razy, dlatego w pierwszym okresie pieczenia nie należy otwierać piekarnika, bo może powstać zakalec.

Z uwagi na to, że ciasto francuskie wyrabia się bez dodawania cukru, może być ono używane zarówno do wypieków słodkich, jak i słonych, zależnie od rodzaju dodanego nadzienia. Słodkie ciastka francuskie — to przede wszystkim napoleonki, rurki z kremem, rogaliki z owocami, makiem, serem itp. Słone ciastka francuskie — to paluszki, różne paszteciki z nadzieniem itd.

Prawidłowe wykonanie ciasta francuskiego jest pracochłonne, wymaga dużej umiejętności oraz odpowiednich warunków (lodówka, lód lub zimna piwnica oraz bardzo gorący piekarnik).