CIASTO KRUCHE cz.2

Przygotowanie ciasta kruchego pochłania dość dużo czasu. Najpierw należy przesiać mąkę, dodać do niej masło lub inny tłuszcz w stanie twardym (tłuszcz powinien być przedtem przechowywany w chłodnym miejscu) i dopiero posiekać nożem, przysypując mąką. Następnie dodaje się żółtka utarte z cukrem, pozostałe składniki i szybko zagniata tak, aby wszystkie składniki połączyły się ze sobą.

Ciasta kruchego nie można długo wyrabiać, ponieważ tłuszcz w nim zawarty staje się mazisty, oblepia ręce i stolnicę, przez co ubywa go z ciasta, a tym samym zmniejsza się kruchość wypieku. Ponadto ciasto zbyt długo wyrabiane dzieli się (pęka i kruszy) i z trudnością daje się wałkować.

Składniki ciasta kruchego (w przeciwieństwie do drożdżowego) powinny być chłodne i przyrządzane w pomieszczeniu o niższej temperaturze.

Ciasto po wyrobieniu należy wynieść w chłodne miejsce co najmniej na godzinę w celu ochłodzenia. Po ostudzeniu wałkuje się je na posypanej mąką stolnicy — równomiernie od środka we wszystkich kierunkach.

Grubość ciasta na placki wynosi ok. 0,5 cm, a na drobne ciastka – parę milimetrów (od 3 mm). Ciasto na placek należy rozwałkować na prostokąt wielkości blachy, która ma być użyta do pieczenia. Na blachę należy przenosić ciasto za pomocą wałka. Ciasto na drobne wypieki można przed wykrawaniem przewałkować wałkiem rowkowanym. Drobne ciastka wykrawa się foremkami, kieliszkiem lub szklanką. Można też formować ciastka przez maszynkę do mięsa, używając specjalnego sitka.

Wykrojone ciastka przenosi się łopatką lub szerokim nożem na blachy mające trzy brzegi, aby po upieczeniu łatwo można było ciastka zsunąć. Blach do wypieku tych ciastek nie smaruje się tłuszczem ani nie posypuje mąką. Babeczki i niektóre ciastka piecze się na dużej blasze ustawiając na niej małe foremki z ciastem.

Ciasta słodkie przed wstawieniem do piekarnika smaruje się jajem i posypuje cukrem, makiem itp., natomiast słone ciastka smaruje się także jajem, lecz posypuje się solą z kminkiem, ostrym tartym serem itp.

Na blasze ciastka drobne można układać rzędami w odległości 1,5 cm od siebie, ponieważ w czasie pieczenia objętość ciastek zwiększa się nieznacznie.

Ciasto kruche piecze się w dobrze nagrzanym piekarniku. Jeśli piekarnik ma za niską temperaturę, ciasto rozlewa się i zatraca swój kształt. Czas pieczenia dużych placków wynosi ok. 30 min., a drobnych ciastek 5-8 min. Po upieczeniu ciasto powinno być równomiernie zrumienione, o jasnozłotej barwie.

W przypadku gdy ciasto kruche ma być użyte jako spodnia warstwa wypieku, np. do tortów, szarlotek, serników itp., aby uniknąć zakalca, należy jabłka, ser, marmoladę itd. kłaść nie na ciasto surowe, lecz podpieczone na jasnozłoty kolor.

Wypieków z kruchego ciasta nie należy zdejmować z blach i form od razu po upieczeniu; muszą one nieco przestygnąć i stężeć. Jedynie duże placki kraje się na kawałki, zanim ostygną, w celu uniknięcia pokruszenia się wypieku (zimne ciasto łatwo się kruszy). Drobne ciastka należy zdejmować z blachy i układać bardzo ostrożnie, aby nie pokruszyły się. Babeczki należy najpierw ustawić na stolnicy w foremkach dnem do góry, aby trochę przestygły, a później trzonkiem noża lekko uderzać o dna foremek i wyjmować babeczki.