Ciasto półfrancuskie

CIASTO półfrancuskie

Ciasto półfrancuskie różni się od francuskiego przede wszystkim tym, że można je przyrządzać z dodatkiem środków spulchniających lub śmietany albo sera.

Odróżnia się kilka rodzajów ciast półfrancuskich, a mianowicie: drożdżowe, śmietanowe i serowe.

Półfrancuskie ciasto drożdżowe. Wyrabia się je na cieście drożdżowym, przy czym stosunek ilości tłuszczu do mąki wynosi w zasadzie jak 1 : 3, tj. na 1 kg mąki dodaje się 30-35 dkg tłuszczu.

Tłuszcz w postaci płaskich kawałków miesza się z mąką.
Podczas wypiekania ciasto tego typu wyrasta w piekarniku dość znacznie wskutek działania drożdży, a cienkie warstwy rozwałkowanego tłuszczu powodują jego rozwarstwienie.
W skład ciasta wchodzą: mąka pszenna wrocławska, luksusowa lub krupczatka, drożdże, całe surowe jaja lub żółtka, cukier, tłuszcz, mleko, trochę soli.

Najpierw przygotowuje się normalne ciasto drożdżowe o takiej gęstości, aby można je było wałkować. Po wyrośnięciu wałkuje się ciasto, nadając mu kształt prostokąta na grubość 1 cm i zaznacza na nim 3 części. Na środkowej układa się połowę przeznaczonego tłuszczu w formie dużego prostokąta lub pokrajanych małych płaskich kawałków. Następnie przykrywa się ten tłuszcz drugą częścią ciasta, na którą nakłada się pozostały tłuszcz i przykrywa trzecią częścią ciasta. Ciasta się nie ochładza, lecz szybko wałkuje trzy razy w sposób podobny, jak przy wałkowaniu ciasta francuskiego.

Po wałkowaniu pozostawia się ciasto do wyrośnięcia pod przykryciem w temperaturze ok. 10 °C. Gdy wyrośnie, należy je rozwałkować do grubości 0,5 cm i formować wypieki, które układa się na natłuszczonych blachach i przykrywa ściereczką na kilka minut w celu dalszego rośnięcia. Po powtórnym wyrośnięciu smaruje się ciasto jajem i piecze w silnie nagrzanym piekarniku.

Z drożdżowych ciast półfrancuskich wypieka się przede wszystkim rogaliki nadziewane makiem, marmoladą itd., kołaczyki i inne.

Półfrancuskie ciasto śmietanowe. Ciasto to jest bardzo podobne do ciasta francuskiego, gdyż po wypieczeniu ma tzw. listki. Wyrabia się je z mąki luksusowej lub krupczatki z dodatkiem masła (lub margaryny i masła), żółtek oraz gęstej, młodej (nie przekwaszonej) śmietany i szczypty soli. Gęsta śmietana wpływa zasadniczo na sposób wyrabiania tego ciasta.

Przesianą mąkę sieka się z zimnym tłuszczem (jak przy wyrabianiu ciasta kruchego), po czym dodaje żółtka lub całe jaja, śmietanę oraz sól i składniki te miesza się nożem. Następnie szybko wyrabia się ciasto, aby nie nagrzało się zanadto od rąk. Tak wyrobione ciasto wkłada się do miski, przykrywa szmatką i wynosi na 10-12 godz. do chłodnego pomieszczenia o temperaturze ok. 10 °C. W tych warunkach odbywa się w cieście powolna fermentacja.

Po upływie ok. 12 godz. (zwykle noc) ciasto wałkuje się na grubość 0,5 cm i szybko wkłada do form, aby zanadto nie zmiękło w ciepłym pomieszczeniu. Przed wstawieniem do piekarnika wskazane jest jeszcze raz je ochłodzić. W czasie chłodzenia ciasto fermentuje, od czego zależą jego zdolności listkowania, upodabniające je łudząco do ciasta francuskiego.

Ciasto śmietanowe należy piec w bardzo gorącym piekarniku, przy czym przez pierwsze 10 min. nie należy go otwierać, a później otworzyć, doglądając pieczenia. Jeśli ciasto jest niedopieczone, a rumieni się z wierzchu zbyt silnie, należy przykryć je lekko zwilżonym papierem i piec dalej.

Po upieczeniu ciasto zarówno na powierzchni, jak i na bokach powinno być twarde, suche, barwy jasnozłotej.

Z ciasta półfrancuskiego śmietanowego wyrabia się napoleonki, rurki z kremem, pierożki z różnym nadzieniem oraz paluszki, paszteciki, kulebiaki itp.

Do wyrobów z ciasta półfrancuskiego śmietanowego zalicza się również faworki i tzw. róże karnawałowe, które należą jednocześnie do grupy ciast smażonych, podobnie jak pączki.

Półfrancuskie ciasto serowe. Zawiera ono takie same składniki jak ciasto półfrancuskie śmietanowe, tylko zamiast śmietany dodaje się do niego świeży, dobrze odciśnięty i przetarty przez sito twaróg. Jeżeli jest on za suchy, dodaje się 2 lub 3 łyżki młodej śmietany. Wyrób ciasta i pieczenie są podobne jak przy cieście półfrancuskim śmietanowym.

Ciasta półfrancuskie serowe i śmietanowe zasługują na rozpowszechnienie, gdyż wyrób ich jest łatwy, szybszy od ciasta francuskiego, toteż mogą się udać nawet mniej wprawnym gospodyniom. Po upieczeniu mają ładny wygląd i są bardzo smaczne.