Ciasto półkruche podstawowe

Do ciast półkruchych zalicza się: ciasto półkruche podstawowe, ciasto piaskowe, ciastka amoniaczki, pierniki.

Ciasto półkruche podstawowe. Różni się ono od ciasta kruchego trzema zasadniczymi cechami:
– zawiera mniej tłuszczu w stosunku do mąki (zaledwie od 12 do 33%, tj. 12-35 dkg na 1 kg mąki),
– jest spulchniane za pomocą proszku do pieczenia,
– ciasto po wyrobieniu chłodzi się krócej (tylko 10 min.).

Wypieki z ciasta półkruchego wyglądem przypominają wypieki z ciasta kruchego, ale są bardziej wyrośnięte, mają strukturę porowatą, a stopień ich kruchości zależy od ilości dodanego tłuszczu. Ciasto z większą ilością tłuszczu po upieczeniu kruszy się łatwo (podobnie jak kruche), a z mniejszą ilością tłuszczu raczej się łamie niż kruszy.

Do ciast półkruchych podstawowych najlepiej używać mąkę luksusową i dodawać mleko lub śmietanę, które dzięki zawartości kwasu mlekowego usuwają z ciasta posmak nadany mu przez proszek do pieczenia. Do tego typu ciasta można również dodawać surowe żółtka, natomiast cukier puder nie powinien być w zasadzie zastępowany przez cukier kryształ.

Proszki do pieczenia należy dodawać do ciasta w ilości od 1 do 1,5 dkg na 1 kg mąki. Im mniejsza jest ilość tłuszczu, tym więcej trzeba dodać proszku do pieczenia oraz płynu. Ilość płynu należy poza tym zmniejszać lub zwiększać zależnie od wilgotności mąki.

Najlepiej na 1 kg mąki luksusowej dodawać 30 dkg cukru pudru, 30 dkg tłuszczu, 1 dkg proszku do pieczenia, 3 łyżki mleka i 2 jaja. Ilość użytego tłuszczu można zmniejszyć np. z 30 na 15 dkg, zwiększając jednocześnie ilość proszku z 1 dkg na 1,5 dkg, a ilość mleka z 3 łyżek (5 dkg) na 20 dkg. Zamiast samego mleka można wówczas użyć 15 dkg śmietany i 5 dkg mleka.

Przystępując do sporządzania ciasta, należy mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia przesiać na stolnicę, pozostawiając ok. 5 dkg mąki do podsypywania ciasta, dodać tłuszcz i drobno posiekać z mąką. W otrzymanej mieszaninie zrobić szerokie wgłębienie, dodać utarte z cukrem jaja, śmietanę i dodatki aromatyczne, zarobić ciasto nożem, zagnieść je kilkoma ruchami dłoni i wynieść do chłodnego miejsca na 10 min.

Wyroby z ciasta półkruchego formuje się tak, jak z ciasta kruchego. Blachy do pieczenia trzeba natomiast przed włożeniem ciasta posmarować tłuszczem.

Pieczenie ciasta półkruchego powinno odbywać się w dobrze nagrzanym piekarniku, w przeciwnym bowiem przypadku ciasto rozlewa się, zatracając swój kształt, a gazy spulchniające (dwutlenek węgla) ulatniają się. Struktura takiego ciasta jest wtedy zbita i mało porowata.

Ciasto półkruche można wyrabiać nie tylko na stolnicy, ale również w misce. Do miski, w której znajduje się część przesianej z proszkiem do pieczenia mąki, wkłada się tłuszcz i uciera, dodając żółtka i śmietanę. Gdy ciasto stanie się zbyt gęste, aby je ucierać, wykłada się je na stolnicę, dodaje pozostałe składniki, szybko wyrabia i wynosi do chłodnego pomieszczenia.