NADZIENIA DO CIAST

NADZIENIA DO CIAST

Smak i wartość odżywcza ciast i tortów zależą nie tylko od sposobu ich przyrządzania i rodzaju składników, ale w dużej mierze także od nadzienia, które dodaje się do wyrobu.

Szczegółowe omówienie przyrządzania różnych nadzień, jak mas orzechowych, migdałowych, maślanych, czekoladowych, kajmakowych lub owocowych, mas z zimnej lub zaparzonej piany albo z ubitej surowej śmietany oraz rodzajów i sposobów wyrobu lukru i polew znajduje się w poszczególnych przepisach.

W rozdziale niniejszym omówione są jedynie ogólne zasady przekładania i nadziewania ciast oraz ogólne wiadomości o stosowanych nadzieniach.

Nadzienia do ciast, ze względu na składniki oraz na zasady ich przyrządzania, można podzielić na następujące grupy:
– nadzienia z surowych owoców,
– nadzienia z maku, sera, migdałów i orzechów,
– zaparzane piany,
– kremy żółte na zaparzanych jajach,
– kremy maślane,
– kremy śmietanowe,
– masy różne.

Ciasto może być nadziewane zarówno przed upieczeniem, jak i po upieczeniu, przy czym do ciasta surowego stosuje się nadzienia, które nie zawierają tłuszczu albo zawierają go bardzo mało, np. z surowych owoców, sera, maku itd. Wszelkiego rodzaju nadzienia zawierające tłuszcz (maślane) używa się do przekładania warstw ciasta już po upieczeniu, np. do tortów.

Drobne ciasta nadziewa się zwykle bitą śmietaną lub zaparzaną pianą. Wszystkie wypieki, które są nadziewane kremami, kształtuje się w takiej postaci, aby powstało miejsce na napełnienie, jak np. różnego rodzaju rurki, babeczki itp.

Nadzienia z surowych owoców używane są szczególnie do ciast drożdżowych, kruchych i półkruchych. Drobne owoce jagodowe dodaje się w całości, np. do placka drożdżowego przed jego upieczeniem, a do babeczek i kruchych tortów – po upieczeniu. Również owoce ziarnkowe i pestkowe po rozdrobnieniu dodaje się zwykle do ciasta surowego, na przykład do szarlotki, placka ze śliwkami, pierożków z jabłkami.

Nadziewanie ciast przetworami owocowymi, jak marmoladą lub dżemem, jest bardzo łatwe; konfitury przeznaczone do tego celu, dzień przed użyciem należy dokładnie osączyć z ulepu (syropu).

Nadzienia z piany zaparzanej można łączyć np. z przecierami z surowych malin, poziomek, truskawek itp. i dodawać do ciast kruchych i półkruchych po ich wypieku.

Nadziewanie takich ciastek, jak ptysie, babeczki, rurki francuskie lub krążki ciast kruchych, wykonuje się za pomocą specjalnej tutki. Można również używać woreczka z podwójnie złożonego papieru (pergaminu), który łatwo jest wykonać w domu.

Przekładając nadzieniem z orzechów, maku itp. strucle, rolady lub makowniki, należy najpierw posmarować ciasto białkiem, potem rozsmarować równo nadzienie, pozostawiając brzeg szerokości 2 cm wolny od nadzienia, a następnie całe ciasto ciasno zwijać.

Placki kruche i biszkoptowe przekłada się po ich upieczeniu masą, po czym przyciska się je odpowiedniej wielkości deseczką i obciąża. Podobnie postępuje się z krajankami piernikowymi lub piernikami pieczonymi w podłużnych formach, które przekłada się masą czekoladową, orzechową, owocową, itp.

Inaczej postępuje się przy nadziewaniu tortów, którego dokonuje się następnego dnia po upieczeniu. Najpierw przekrawa się tort poziomo długim nożem, uzyskując 2—3 krążki, zależnie od wysokości danego tortu. Krążki z ciasta biszkoptowego skrapia się zazwyczaj syropem lub ponczem w celu uzyskania lepszej wilgotności tortu i łatwiejszego połączenia z nadzieniem. Po dokładnym nasączeniu krążków smaruje się je nadzieniem, składając w ten sposób, aby spód tortu stanowił obecnie jego wierzch. Następnie lekko przyciska się tort, obrównując jego boki i zapełniając nadzieniem (masą) powstałe nierówności. Przy składaniu tortu krążki przenosi się na dwóch skrzyżowanych szerokich i długich nożach.