Odmiany ciasta biszkoptowego

Opis sposobów wykonania poszczególnych odmian ciasta biszkoptowego podany jest poniżej.

CIASTO BISZKOPTOWE PODSTAWOWE

Przy wyrobie tego ciasta na każde jajo najlepiej jest dodać 1 dkg mąki pszennej i 1 dkg mąki ziemniaczanej oraz 4 dkg cukru pudru. Żółtka oddziela się od białek, które zbiera się w czystym, suchym naczyniu i odstawia w chłodne miejsce. Następnie żółtka uciera się z cukrem w kamiennej misce przez 15-45 min., aż masa powiększy swoją objętość o połowę i zbieleje. Potem ubija się trzepaczką pianę na sztywno i nakłada na żółtka warstwami na przemian z mąką. Wreszcie całość miesza się lekko łopatką i nakłada do form, wyrównując powierzchnię. Formy należy napełnić ciastem do 2/4 wysokości, gdyż ciasto biszkoptowe w piekarniku silnie rośnie i z zanadto wypełnionej formy mogłoby przelać się.
Należy pamiętać, że zarówno pulchność ciasta, jak i stopień jego wyrastania są zależne od dokładnego utarcia żółtek z cukrem oraz od starannego ubicia piany. Gotowe ciasto należy natychmiast piec.

CIASTO BISZKOPTOWE PARZONE

Parzonym ciastem biszkoptowym nazywa się ciasto, do wyrobu którego użyto ubite jaja zaparzone.
Całe świeże jaja wybija się do miski emaliowanej i dodaje do nich cukier puder. Miskę wstawia się do rondla z gorącą wodą, po czym za pomocą trzepaczki ubija się jaja z cukrem. Wody w rondlu powinno być tyle, aby miska z jajami nie dotykała jej powierzchni. Jaja ubija się tak długo, aż powstała masa będzie miała gęstość śmietany. Wówczas należy miskę zestawić z rondla i ubijać dalej, aż do ostudzenia. Następnie powtórnie postawić miskę na rondlu z gorącą wodą i ubijać. Prawidłowo ubita masa, opadając z trzepaczki, układa się we wzory, które przez krótką chwilę zachowują swój kształt. Poza tym jest ona gęsta i pulchna, a objętość jej jest trzykrotnie większa niż przed rozpoczęciem ubijania. Wówczas masę należy zdjąć z garnka z wrzątkiem i ubijając ostudzić. Zimną masę należy zasypać mąką i dokładnie wymieszać, następnie przełożyć ciasto do przygotowanych uprzednio form, napełniając je do połowy wysokości i piec.
Można również nie ubijać z cukrem całych jaj zaparzonych, lecz ucierać najpierw same żółtka z cukrem, a potem ubijać je nadal nad parą do zgęstnienia. Gęstniejącą masę zdejmuje się z pary i ubija do ostudzenia. Na ostudzoną masę wykłada się warstwami pianę i mąkę i miesza te składniki.
Z ciasta biszkoptowego parzonego można sporządzać krążki tortowe, krajanki, drobne ciasteczka oraz wyroby z dodatkiem bakalii.