OZDABIANIE CIAST

OZDABIANIE CIAST

Ciasta mogą być ozdabiane, czyli wykończane zarówno przed, jak i po upieczeniu.

W celu nadania wypiekom ładnego wyglądu (połysku) smaruje się surowe ciasta drożdżowe, kruche i piernikowe rozmąconym jajem lub żółtkiem. Baby, placki i pierniczki posypuje się niekiedy kruszonką lub makiem, a ciasta kruche – cukrem kryształem, orzechami, rodzynkami, migdałami itp. W każdym z tych przypadków należy uprzednio posmarować ciasto jajem. Szarlotki i serniki ozdabia się najczęściej paskami kruchego ciasta, układając je na nadzieniu w kratkę. Ciasta posypuje się z wierzchu cukrem pudrem, lukruje albo pokrywa polewą. Torty można ozdabiać przez układanie na ich powierzchni różnych figur geometrycznych lub wzorów z takich składników, jak orzechy, migdały, świeże lub suszone owoce, konfitury itp. Można też usypywać na nich różne wzory (za pomocą odpowiednich wzorników), używając do tego celu kakao, tartą czekoladę, palone migdały, orzechy itp. Torty, podobnie jak pierniki i mazurki, można również lukrować, oblewać polewą lub smarować pomadą.

Lukrem nazywa się masę składającą się z cukru pudru, wody i olejku aromatycznego. Przyrządza się go na zimno przez ucieranie składników w kamiennej misce. Niektóre lukry sporządza się z cukru pudru i białka oraz dodatków zapachowych.

Polewą nazywa się masę sporządzoną na gorąco z syropu z dodatkiem środków zapachowych i barwiących (np. kakao, czekolada itp.). Przy gotowaniu syropu należy przeprowadzać tzw. próbę na nitkę, zanurzając w syropie widelec. Jeżeli po wyjęciu widelca ciągną się za nim „nitki” syropu, ma on prawidłową gęstość Należy bardzo uważać, aby nie gotować syropu za długo, gdyż wówczas robi się tzw. kasza, której konsystencji często nie można naprawić. Natomiast syrop gotowany za krótko nie utrze się do białości. Dlatego próbę „na nitkę” trzeba ciągle powtarzać od 2 min. po zagotowaniu, tj. praktycznie od chwili, gdy na powierzchni syropu zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Gotowy syrop po zestawieniu z ognia i przestudzeniu należy wyrabiać drewnianą łopatką do białości, po czym dodać pozostałe składniki i wymieszać.

Pomadą nazywa się masę przyrządzoną podobnie jak polewa z tą różnicą, że po ostudzeniu dodaje się do niej tłuszcz (masło lub ceres) i miesza na gładką masę.

Lukrowanie przeprowadza się w sposób następujący: ostudzony piernik lub mazurek kładzie się na specjalnej siatce albo deseczce odpowiedniej wielkości. Z góry wylewa się na dany wypiek lukier i szerokim nożem rozprowadza na powierzchni w ten sposób, aby spływał on swobodnie na boki wypieku. Następnie ciasto wstawia się na parę minut do ciepłego piekarnika w celu zastygnięcia.

Przy pokrywaniu polewą powierzchni tortów, mazurków itp. na ostudzony wypiek wylewa się szybko ciepłą polewę, rozprowadza nożem maczanym w gorącej wodzie i odstawia w chłodne miejsce w celu zastygnięcia. Aby powierzchnia była bardziej błyszcząca, pokrywa się ją powtórnie ciepłą rozrzedzoną polewą, rozprowadzając ją nożem jak poprzednio, następnie chłodzi. Po ochłodzeniu przystępuje się do ozdabiania wypieku.

Ozdabianie ciast przyczynia się nie tylko do nadania estetycznego wyglądu, ale również podnosi ich wartość odżywczą i smakową.