MAJONEZIKI Z RYB

MAJONEZIKI Z RYB

(zużytkowanie odrzynków i jadalnych wnętrzności oraz głów)

40 dkg odrzynków ugotowanej ryby lub 1 kg ryby surowej w całości, lub 70 dkg dorsza oprawionego, do ryb surowych wywar z jarzyn i cebuli, trochę octu, sól, pieprz, gęsty sos majonezowy

1)    rybę sprawić, ugotować lub użyć resztki ugotowanej ryby, jadalne wnętrzności i mięso obrane z głów zwłaszcza z głowy karpia;

2)    przyrządzić gęsty sos majonezowy lub gęsty majonez na zasmażce do oblewania, ostro przyprawić;

3)    1/3 części sosu wymieszać z mięsem, ostro przyprawić;

4)    z masy tej ukształtować na półmisku łyżką owalne, nieduże porcje;

5)    każdą porcję obłożyć majonezem, resztę majonezu trochę rozrzedzić, oblać porcje tak, aby majonez nieco spływał na dno półmiska;

6)    porcje majoneziku i półmisek przybrać barwnymi dodatkami sezonowymi.

RYBA W MAJONEZIE

ryba majonezRYBA W MAJONEZIE

15 dkg wioszczyny, liść bobkowy, ziele ang., ocet do smaku, 3 dkg cebuli, sól, 2 litry wody, 1¼ kg ryby; sos majonezowy oszczędny: 1 żółtko, 5 dkg oliwy, ocet, sól, 3 dkg margaryny, 5 dkg mąki, wywar z ryby

1)    warzywa opłukać, oczyścić, ugotować wywar z przyprawami i octem;

2)    rybę sprawić, posolić, odpadki włożyć do wywaru, włożyć do jamy brzusznej 2 marchwie oczyszczone, ustawić na wkładzie wanienki, przymocować łykiem;

3)    włożyć do wrzącego wywaru, ugotować na b. wolnym ogniu;

4)    przyrządzić sos: wywar odcedzić, odparować;

5)    tłuszcz stopić, wsypać mąkę, podsmażyć, odstawić, rozprowadzić odparowanym wywarem z ryby, mieszając zagotować, ostudzić; sos ma być gęsty;

6)    do zasmażki dodać żółtko i ucierając wkrapiać oliwę;

7)    sos przyprawić octem, cukrem, jeżeli potrzeba rozrzedzić wywarem;

8)    sosem obłożyć rybę, resztę sosu rozrzedzić, oblać rybę po wierzchu tak, by sos spływał na półmisek;

9)    przybrać gotowanymi, krajanymi jarzynami, twardymi jajami, w miejsce oczu włożyć ziarnka pieprzu, do pyszczka gałązkę zielonej pietruszki.

Spód półmiska przybrać zielonym groszkiem.

Rybę można przyrządzić z sosem majonezowym.