Pierniki

Pierniki. Do wyrobu pierników i pierniczków stosuje się mąkę pszenną lub żytnią, jak również samą pszenną z niewielkim dodatkiem mąki żytniej. Spulchnia się je, używając proszków do ciast (soda oczyszczona). Dodatkiem odróżniającym pierniki od innych ciast jest miód, który nadaje im po upieczeniu jasnobrązową barwę oraz charakterystyczny smak i aromat. Aby zwiększyć intensywność barwy piernika, stosowany do niego miód rumieni się (pali) z korzeniami, takimi jak goździki, cynamon, imbir itp., albo do miodu dodaje się karmel (palony cukier) w ilości 2-3 łyżeczki.

Miód naturalny można zastąpić miodem sztucznym lub syropem z dodatkiem karmelu.

Sporządzanie ciasta na pierniki zależy od rodzaju wypieku. Pierniczki sporządza się z ciasta dosyć gęstego, które można wałkować i wykrawać z niego ciastka lub formować je w ręku w postaci kuleczek. Niektóre pierniki sporządza się również z ciasta wałkowanego, częściej jednakże używa się ciasta półgęstego przygotowanego tak, jak ciasto biszkoptowe.

Jeżeli np. chce się upiec piernik z 1 kg mąki pszennej (przy czym część jej można zastąpić żytnią w stosunku 1 : 1), należy dodać do niej 40 lub 50 dkg miodu lub cukru (albo miodu i cukru po połowie), 5-15 dkg tłuszczu, 2 lub 4 jaja, 3 dkg proszku do pieczenia, po 1 dkg imbiru, goździków, cynamonu itp. oraz wodę, mleko lub śmietanę w takich ilościach, aby ciasto miało odpowiednią gęstość.

Sporządzanie ciasta wałkowanego na pierniki odbywa się następująco: najpierw rumieni się cukier kryształ (3 do 5 dkg) na karmel, który rozprowadza się gorącą wodą (pół szklanki) i odstawia na brzeg płyty. Korzenie miele się w maszynce lub tłucze w moździerzu. Miód zagotowuje się i dodaje do niego korzenie i karmel.

Połowę mąki zaparza się miodem połączonym z korzeniami i karmelem, starannie miesza i studzi. Natomiast drugą część mąki miesza się z proszkiem do pieczenia i przesiewa na stolnicę, dodaje zimny tłuszcz i drobno sieka nożem. W mące z posiekanym tłuszczem robi się szerokie wgłębienie, wkłada się w nie zaparzoną masę z miodem, dodaje jaja, cukier i przystępuje do wyrabiania ciasta.

Drobne pierniczki układa się rzędami w odległości ok. 1 cm od siebie na lekko natłuszczonych blachach z trzema brzegami i piecze przez 8-10 min. w średnio nagrzanym piekarniku.

Duże pierniki wkłada się do blach czworobocznych, dobrze nasmarowanych tłuszczem i posypanych mąką do połowy ich wysokości. Piecze się je najpierw w temperaturze średniej, a po wyrośnięciu podwyższa się temperaturę piekarnika. Piernik 0,5-kilogramowy piecze się ok. 1 godz. W czasie pieczenia nie powinno się zbyt często otwierać piekarnika, szczególnie zaś nie wolno poruszać blachy, ponieważ od wstrząsu ciasto może opaść i wypiek się nie uda.

Po stwierdzeniu patyczkiem, że ciasto jest upieczone, należy je ostrożnie wyjąć z piekarnika i postawić w ciepłym miejscu. Z blachy można piernik wyjmować dopiero po całkowitym ostygnięciu. Pierniki i pierniczki lukruje się zazwyczaj lukrem lub polewą o zapachu miętowym, migdałowym, czekoladowym itp., albo po przekrojeniu przekłada gęstą marmoladą lub kremami.